Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
– Добавьте нарезанный шалот, веточки тимьяна. Пусть шалот карамелизируется и отдаёт сладость.
– Влейте вино. Вино начнёт петь – тихо кипеть и создавать аромат «ресторанчика в Лионе».
– Выпарите половину жидкости и добавьте оставшееся масло. Получится густой, блестящий соус.
– Томите ещё 4—5 минут.
Советы:
– Можно добавить ложку каперсов – вкус станет «глубже».
– Для более бархатного соуса положите 10—15 мл сливок.
Вы получите:
Форель, которая блестит, как в ресторане. Аромат вина и тимьяна окутывает блюдо, как вечерний парфюм.
Вкус – нежный, благородный, праздничный.
Рецепт спасатель C. Кета «конфи» в оливковом масле
(Марко Пьер Уайт сказал: «Стыдно просто. Но дьявольски вкусно». И он был бы прав.)
Уровень: лёгкий;
Время: 25 минут;
Порции: 3.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Кета или форель – 500 г;
Оливковое масло – 200 мл;
Чеснок – 3 зубчика;
Лавровый лист – 1 шт.;
Соль – 1 ч. л.;
Перец – по вкусу.
Пошаговая инструкция приготовления:
– Налейте масло в сотейник так, чтобы оно покрыло рыбу наполовину.
– Разогрейте до температуры 95—110° C – масло должно быть горячим, но не кипеть (как вода перед чаепитием).
– Положите куски рыбы. Они должны «усесться» в масле, как человек в тёплую ванну – полностью расслабленно.
– Добавьте лавр и чеснок, слегка придавленный ножом.
– Готовьте 20 минут на минимальном огне. Масло проникнет в рыбу медленно и мягко.
– Достаньте лосося – он будет блестеть, как атлас. Мягкий, рассыпчатый, нежный.
Советы:
– Можно добавить кориандр – аромат станет восточным.
– Масло после приготовления используйте для картошки или салатов – оно станет волшебным.
Вы получите:
Текстуру высокой кухни. Рыба ломается слоями, будто вы купили её за 30 евро порцию.
Никаких следов морозилки.
Рецепт спасатель D. Домашняя кета с мёдом и горчицей
(Аппетитно, блестяще, ароматно. Любимый стиль Джейми Оливера.)
Уровень: лёгкий;
Время: 20—25 минут;
Порции: 3—4.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Кета или лосось – 500 г;
Горчица – 1 ст. л.;
Мёд – 1 ст. л.;
Соль – 1 ч. л.;
Перец – по вкусу;
Масло – 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Смешайте мёд и горчицу – получится густая глянцевая глазурь.
– Разогрейте сковороду, добавьте масло.
– Положите рыбу кожей вниз, пожарьте 2—3 минуты до румяного золотистого края.
– Переверните и щедро покройте глазурью.
– Тушите на малом огне 6—7 минут.
– Соус начнёт густеть, пузыриться, затем превратится в блестящую карамель.
Советы:
– Добавьте каплю соевого соуса – ещё глубже вкус.
– Можно запечь вместо сковороды в духовке – 190° C, 12 минут.
Вы получите:
Блестящую карамельную рыбу, ароматную и сочную. Идеально для гостей – готовится быстро, выглядит дорого.
Рецепт спасатель E. Лосось «а-ля Дюкасс» с томатами и травами
(Фирменная простота высокой кухни. Мало действий – максимум вкуса.)
Уровень: средний;
Время: 20 минут;
Порции: 2—3.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Лосось – 400—500 г;
Помидоры черри – 8—10 шт.;
Оливковое масло – 2 ст. л.;
Тимьян – 2 веточки;
Базилик – несколько листьев;
Соль – 1 ч. л.;
Перец – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Разогрейте сковороду, добавьте масло.
– Положите лосося кожей вниз. Услышите шипение – это будущий вкус открывает глаза.
– Через 3 минуты переверните.
– Добавьте черри (целые), они начнут слегка потрескивать.
– Положите тимьян, посолите, поперчите.
– Томите 6—7 минут. Черри выпустят сок, который превратится в лёгкий, ароматный соус.
– Снимите с огня и добавьте базилик руками – аромат раскроется лучше.
Советы:
– Если рыба была сильно пересушена – добавьте ложку сливочного масла.
– Черри можно заменить обычными помидорами.
Вы получите:
Свежий, летний, ароматный лосось, за который Дюкасс бы похвалил.
Соус – яркий, солнечный, травяной.
Глава 8.Спасение среднежирной и деликатной рыбы. Спасательные рецепты
(Дорада, сибас, карась, карп, сазан, лещ, линь, форель ручьевая, сом, зубатка.)
Рецепт спасатель A. Домашний карась в лимонно-травяном жарке
(Легко, ароматно, свежо. Оливер бы сказал: «Быстро, честно и вкусно». )
Уровень: лёгкий;
Время: 20—25 минут;
Порции: 2—3.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Карась – 1 крупная или 2 мелких;
Лимон – ½ шт.;
Чеснок – 3 зубчика;
Оливковое масло – 2 ст. л.;
Тимьян – 1 веточка;
Соль – 1 ч. л.;
Чёрный перец – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Разогрейте сковороду с маслом, пока оно не станет подвижным, ароматным, будто готово рассказать историю о Средиземноморье.
– Разрежьте лимон на две половинки: одну выдавите, вторую нарежьте тонкими кружками – они будут карамелизироваться рядом с рыбой.
– Положите карася целиком, предварительно обсушив. Услышите красивое, уверенное шипение – значит, корочка уже рождается.
– Добавьте чеснок, слегка придавленный. Он отдаст аромат без агрессии.
– Выложите кружочки лимона и веточку тимьяна рядом, так чтобы масло впитало ароматы и перенесло их в каждую волоконку рыбы.
– Жарьте 7—8 минут с одной стороны. Затем аккуратно переверните рыбу – кожа должна быть золотой и хрустящей.
– Жарьте ещё 6—7 минут, периодически поливая горячим маслом. Это обеспечит нежность мякоти.
Советы:
– Если рыба была переморожена, сделайте несколько надрезов по диагонали – мясо проготовится равномернее.
– Добавьте 1 ч. л. сливочного масла к концу – получите ресторанный блеск.
Вы получите:
Лёгкого, цитрусового, сияющую карася с хрустящей кожей и нежным мясом.
Соседи решат, что вы научились готовить в Греции.
Рецепт спасатель B. Ресторанный сибас на белом вине с шалотом
(Французская классика. Дюкасс сказал бы: «Минимум приёмов, максимум чистого вкуса». )
Уровень: средний;
Время: 20 минут;
Порции: 2—3.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Сибас (филе) – 400—500 г;
Белое сухое вино – 100 мл;
Лук-шалот – 1 шт.;
Сливочное масло – 30 г;
Оливковое масло – 1 ст. л.;
Соль – 1 ч. л.;
Перец белый – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Разогрейте сковороду на смеси сливочного и оливкового масла – это даёт и аромат, и высокую температуру.
– Положите филе кожей вниз. Лопаткой слегка прижмите, чтобы вся поверхность вступила в честный контакт со сковородой.
– Жарьте 3—4 минуты, пока кожа не станет янтарной и хрустящей.
– Переверните филе. Добавьте нарезанный шалот. Он начнёт тихо карамелизоваться, смягчаясь и ароматизируя масло.
– Влейте белое вино. Дайте ему подняться пузырьками – как маленькому аплодисменту.
– Выпарите жидкость наполовину, затем добавьте ещё немного масла – соус станет гладким, блестящим.
– Томите 5—6 минут на малом огне.
Советы:
– Можно добавить каплю лимонного сока – он освежит вкус.
– Белый перец лучше раскрывает деликатность сибаса.
Вы получите:
Сибас с идеальной корочкой и сливочно-виновым соусом. Фирменная французская деликатность на вашей кухне.
Рецепт спасатель C. Карась в сметане с хрустящей корочкой
(Домашняя классика. Бурден бы сказал: «Комфортная еда, за которую стоит выпить». )
Уровень: средний;
Время: 35—40 минут;
Порции: 3—4.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Карась – 3—4 шт.;
Сметана – 200 мл;
Лук – 1 шт.;
Масло – 2 ст. л.;
Мука – 2 ст. л.;
Соль – 1—1.5 ч. л.;
Перец – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
– Разогрейте сковороду и насыпьте немного муки на тарелку – караси любят лёгкий хруст.
– Обваляйте рыбку в муке, стряхните лишнее. Это приём, который спасает даже самую уставшую рыбу.
– Жарьте с двух сторон по 4—5 минут, пока не появится золотая корочка.
– Добавьте лук, нарезанный полукольцами. Он начнёт смягчаться и впитывать рыбий сок – именно это создаёт знаменитый «деревенский аромат».
– Влейте сметану. Она должна окутать рыбу, как тёплый плед.
– Посолите, поперчите, убавьте огонь и тушите 20—25 минут.
– Соус загустеет, а карась станет мягким настолько, что кости буквально растворятся.
Советы:
– Можно добавить ложку томатной пасты – вкус станет более насыщенным.
– Щепотка свежего укропа – обязательна.
Вы получите:
Настоящий карась в сметане – белый, мягкий, нежный, ароматный.
То самое блюдо из детства, которое возвращает тепло в любую морозную зиму.
Рецепт спасатель D. Карп с мёдом и горчицей, запечённый до блеска
(Эффектно, ярко, празднично. Любимая техника Оливера и Блюменталя.)
Уровень: лёгкий;
Время: 30—35 минут;
Порции: 4.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Карп – 1 кг;
Мёд – 1 ст. л.;
Горчица – 1 ст. л.;
